A los 20 años, junto a su esposo Marco Antonio Carvajal, montaron el restaurante Doña Elvira donde ofrecen 25 platos de comida tradicional boyacense. En una casona de Barrios Unidos, en la calle 50 y carrera 20, se sirven los mismos platos que hace casi un siglo llenaban las ollas de una mujer que cocinaba por necesidad. Hoy, el restaurante Doña Elvira recibe a más de 400 personas diarias, pero su historia comenzó en 1934, cuando Tránsito Nizo, una viuda con cinco hijos, decidió que la única forma de sobrevivir era cocinar. No tenía estudios, ni capital, ni tiempo. Tenía hambre y era la receta de toda una vida en la cocina campesina. En una pequeña casa cercana a la antigua Clínica Marly abrió un restaurante al que llamó Los Suros. Vendía lo que sabía hacer: sobrebarriga, pastel de menudo y cuchuco con espinazo. Tres personas bastaron para atender a los primeros clientes: empleados de la clínica, trabajadores de ETB y trabajadores de Energía y Acueducto de Bogotá. Con el paso de los años, Doña Tránsito se convirtió en una institución. Treinta y cuatro años después, cuando ya contaba con una clientela fija y fama de buen sazón, decidió entregar el negocio a su nuera: Elvira Porras, una campesina de Chita, Boyacá, que había llegado a Bogotá con su esposo, Marco Antonio Carvajal, en busca de un futuro más estable. Doña Elvira heredó más que un restaurante: recibió un legado. Le quedaron las recetas, los secretos y el desafío de mantener vivo un sabor que se negaba a morir. Junto a su marido formalizó el negocio, amplió la carta y cambió el nombre: nació oficialmente el restaurante Doña Elvira. Y funcionó. Tanto es así que el pequeño lugar se quedó corto. Con el tiempo se mudaron a un espacio más grande en la calle 50 #20–26, donde llevan 45 años cocinando para generaciones de clientes que llegan cada fin de semana desde Chía, Cajicá o Sopó, buscando el sabor de la comida cundiboyacense: ese que ya casi no se encuentra. A sus 77 años, Doña Elvira sigue siendo una mujer de campo. Cultiva flores y árboles frutales en Chita y, cada dos semanas, viaja a Bogotá para ver cómo va su negocio. No se sienta con los clientes ni da pedidos desde una oficina: recorre el local, pregunta por los pedidos, charla con los camareros. Sabe que el secreto no está en la receta, sino en la constancia. Hoy son sus hijos Emma, Andrea y Dante Carvajal quienes regentan el restaurante de jueves a domingo y festivos. Desde hace 25 años llevan las riendas de una empresa familiar que ahora entra en su tercera generación y próximamente pasará a manos de la cuarta, actualmente en formación. Políticos, artistas, futbolistas y familias enteras siguen viniendo a probar los mismos platos que servía Doña Tránsito en los años 30. Afuera, Bogotá cambió: la ciudad se volvió diferente, los negocios duran tanto como un gobierno, las tendencias gastronómicas van y vienen. Pero en esa casa de Barrios Unidos los domingos todavía huelen a cuchuco con columna. Y eso, en una ciudad donde casi nada sobrevive tanto tiempo, es también una forma de resistencia.
